آموزش گردشگری و هتلداری

این وبلاگ درباره کلیه امور گردشگری و هتلداری و آموزش آنها مخصوصا طبیعت گردی صحبت میکند

 
نویسنده : رضا حسینی - ساعت ٤:٤٤ ‎ب.ظ روز ۱۳۸۸/۱۱/۱۱

بسم الله الرحمن الرحیم

 

موضوع :

آشپـزی ایـرانی

 

تهیه کننده :

رضا حسینی

 

 

 

 

 

 

 

آشپزی ایرانی :

آشپزی به معنای یک هنر ظریف ، به معنای شیوه پخت و پزی که فرانسویان آنرا آشپزی عالی می نامند . در بیشتر جوامع نخست در دربار پادشاهان و خانه های اشراف پرورانده شده و سپس در لایه های پایین تر جامع گسترش یافته است . در عصر ما ، رستوران ها و هتل های بزرگ و گران جای آن دربارها و خانه ها را گرفته اند ، ولی گسترش آشپزی عالی در آشپزخانه های مردم عادی همیشه حدی دارد و تفاوت میان آشپزی عالی و آشپزی عادی کما بیش سر جای خود باقی می ماند ، این تفاوت تنها د رگرانی و ارزانی یا زیادی و کمی مواد غذایی نیست ، بلکه در شیوه پخت و پز هم هست .

به نظر می آید که آشپزی ایرانی استثنایی است براین قاعده ، به این معنی که آنچه ما امروزه به این نام می شناسیم یک شیوه پخت و پز بیشتر نیست ، و اگر میان سفره دارا و ندار تفاوتی هست ، این تفاوت در جنس و مقدار مواد است ، نه در شیوه آماده کردن آن ها برای روشن کردن این مطلب نخست نگاهی به ویژگی های آشپزی و سفره های ایرانی می اندازیم و سپس سابقه تاریخی آن را به اختصار بررسی می کنیم .

ویژگی های آشپزی ایرانی : آشپزی ایرانی ، مانند فرش ایرانی ، اساساً هنری است که در خانه های مردم ساده یا حتی فقیر به دست زنان و دختران شهرها و روستاهای این سرزمین پرورانده می شود هرچند نمونه های فرد اعلای آن باز مانند فرش از خانه های اعیان و اشراف جامعه سردر آورد و هر چند آشپزی حرفه ای کمابیش در انحصار مردان باشد . تفاوت عمده آشپزی خانگی و آشپزی حرفه ای در حجم غذاست ، بیشتر تقلید می کند و می کوشد به پای آن برسد .

از میان عوامل بی شماری که در تکوین و تکامل این هنر موثر بوده است از سه عامل عمده می توان نام برد فراورده های بومی ، نوع سوخت ، نحوه زندگی مردم به طور کلی

فراورده های سرزمین ایران متنوع و ممتاز است ، از این جهت که اولاً در این سرزمین همه جور اقلیمی ، گرمسیری ، سردسیر ، بیابانی ، دریایی ، دشتی ، کوهستانی ، پیدا می شود ثانیاً ایران بخشی است از نوار حاصل از دامنه های هیمالیا تا سواحل اروپایی دریای سیاه کشیده شده است و سرزمین کشمیر و پاکستان و افغانستان و ایران و آسیای صغیر را تا یونان و پاره ای از اروپای شرقی را دربر می گیرد . میوه و سبزی و تره باری که از خاک این نوار به دست می آید از لحاظ عطر و طعم در سراسر جهان بی مانند است گوشت و شیر و کره و روغن این منطقه هم به همان دلیل بر نقاط خود در سایر جاها امتیاز دارد .

در ایران ، که در بخش کمابیش خشک این نوار قرار گرفته است کشاورزی و دام داری آسان نیست ولی جنس محصول همیشه مرغوب و تنوع گیاهان بسیار بیشتر از سایر مناطق این نوار است به این ترتیب ، آشپز ایرانی کار خود را با موادی آغاز می کند که عطر و مزه خوب و قوی دارند و به ادویه و فلفل زیاد و سایر موادی که غذاهای کم مزه را ماکول می کنند نیازمند نیست . از این روست که ذائقه ایرانی ملایم و حساس بار آمده است . از طرف دیگر ، به همان علت آسان نبودن کشاورزی و دام داری ، مردم ایران آموخته اند که قدر آنچه را با کار و زحمت از زمین به دست می آورند بشناسند در فرهنگ ایرانی گندم و جو و برنج و مانند اینها ، و نیز آنچه از این ها به دست می آید که مواد سیر کننده اصلی هستند  نعمت خدا شناخته می شوند و حرمت دارند .

در مورد گوشت و مرغ و تخم مرغ و ماهی و لبنیات این گونه حرمت ملاحظه نمی شود ولی کاربرد آنها هم در آشپزی همراه با ذوق و صرفه جویی است به این معنی که انواع خوروش و آبگوشت و تاس کباب و کباب کوبیده و بریانی و بسیاری از غذاهای دیگر را با ارزان ترین برش های گوشت مانند سردست و دنده و گردن ، درست می کنند . ماهیچه که در آشپزی عالی فرانسوی تقریباً بی مصرف است پیش ما برش بسیار مرغوبی است و در خوروش و آبگوشت و پلو و بسیاری از غذاهای دیگر مورد استفاده قرار می گیرد .

تا پیش از نفت و گاز و برق ، یعنی تا کمتر از صد سال پیش ، سوخت برای آشپزی و گرما در کشور ما از هیزم و زغال ، و در بسیاری از جاها از پِهن چارپایان تامین می شده است این امر باعث شده است که پوشش جنگلی بخش های بزرگی از سرزمین ما از میان رود و به زمین هم کود کافی نرسد ولی از طرف دیگر یکی از خصلت های بسیاری از غذاهای ایرانی از همین سوخت ناشی می شود . با هیزم و زغال و پهن ، گیراندن و کم و زیاد کردن آتش آسان نیست ، ولی وقتی که اجاق یا تنور برای پخت و پز آماده می شود حررات ملایم و کما بیش یک نواخت تا چند ساعت برقرار می ماند ، و این آن چیزی است که چلو و پلو و خوروش و آبگوشت و بسیاری دیگر از غذاهای ایرانی لازم دارند تا به اصطلاح آشپزها دم بکشد و جا بیفتد و عطر وطعم واقعی خود را ظاهر کنند . دم کشیدن و جا افتادن مفاهیم خاص آشپزی ایرانی و مکت های وابسته به آن هستند ودر مکتب های بیگانه با آشپزی ایرانی دیده نمی شود .


comment نظرات ()